秘境 - 李立宏.mp3

[01:31.560]古老的北京城
[01:32.080]走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐
[01:38.000]地道的西班牙海鲜饭
[01:42.210]或是原汁原味的法国大餐
[01:49.150]人们与来自世界各地的食物交汇
[01:53.040]口味也日益和世界趋同
[01:57.320]然而总有未被发现的食物
[02:01.750]隐藏在中国的山林的丘壑
[02:05.070]江和湖海草原沙漠之中
[02:11.860]那是我们要发现和寻找的
[02:15.180]秘镜
[02:21.450]内蒙古达里诺尔的初冬
[02:24.520]气温降到零下三十摄氏度
[02:39.730]在湖心选好破冰地点
[02:42.760]今天的行动至关重要
[02:48.260]蒙古达里诺尔
[02:51.180]意思是海一样的湖
[02:55.810]这是今年撒下的第一网
[03:20.270]八百米长的大网
[03:23.110]要在冰面下潜行六个小时
[03:35.280]半苏打型碱水湖
[03:37.760]生长出一种对环境极为挑剔的鱼类
[03:41.040]瓦氏雅罗鱼
[03:43.340]当地称为 华子鱼
[03:48.860]华子鱼生长缓慢
[03:51.820]四年体重仅达两百克
[03:55.080]五百克重的鱼
[03:56.560]已经是湖中极品
[04:00.660]第一网近三万公斤鲜鱼
[04:04.550]为了保持湖鱼的种群数量
[04:07.320]渔民们约定
[04:08.500]每年冬捕不会超过三十万公斤
[04:30.030]刚刚出水的华子鱼
[04:32.140]清蒸
[04:33.170]能最大限度保持它的鲜醇的原味
[04:43.650]酸辣
[04:44.530]在高寒的草原隆冬
[04:46.600]开胃醒神
[04:49.420]油煎也不复杂
[04:50.960]只需稍加炝盐
[04:52.180]微火三五分钟
[04:54.070]鲜鱼带着焦香出锅
[04:59.570]农家的做法更加质朴
[05:03.000]柴锅炖烧
[05:04.300]浓郁鲜香
[05:05.700]渔民们享受着自己的收获
[05:08.570]这是对他们半年多前
[05:10.080]辛苦付出的回报
[05:13.700]“出鱼喽”
[05:23.600]五月 达里诺尔刚刚苏醒
[05:31.710]淡水河水温达到八
[05:35.030]华子鱼就要从达里诺尔湖口出发
[05:37.470]沿河道逆流而上
[05:43.160]渔民们也忙碌起来
[05:45.500]“今年温度低，五月份了，湖里冰还没变化呢”
[05:54.640]冯俊杰和他的伙伴们
[05:56.420]在河道上游扎下竹壮
[05:58.770]铺设羊胡草把
[06:02.690]羊胡草
[06:04.350]达利诺尔最早感知春天的植物
[06:12.370]几十公里水路
[06:14.050]危机四伏
[06:23.150]早早等待的鸥鸟
[06:24.930]迎来一场盛宴
[06:28.910]华子鱼可以帮她们补充能量
[06:31.030]完成迁徙 最终到达西伯利亚
[06:35.940]在集中洄游在一周之内
[06:38.610]超过四十万 条鱼
[06:40.220]会成为鸟类的食物
[06:46.750]整整一个冬季没有进食
[06:49.380]逆流之中
[06:50.640]它们前途未卜
[06:58.340]在通向达里诺尔的四条河道中
[07:00.930]冯俊杰他们要铺设两千米草把
[07:15.560]逆流让华子鱼的前行越发艰难
[07:19.840]却能刺激它们的性腺发育成熟
[07:22.800]加速鱼卵的孕育
[07:28.900]这是一场优胜劣汰的竞争
[07:32.170]只有最强壮的鱼
[07:34.160]才能到达产卵地
[07:38.370]华子鱼伸手可得
[07:40.790]但渔民不会在这个时节捕捞
[07:46.940]夜晚 天地退去
[07:49.740]华子鱼加快速度
[07:51.760]他们必须找到合适的产房
[07:55.740]这在生态退化
[07:57.020]水草稀少的河道中
[07:59.340]不是容易的事
[08:07.450]羊胡草把正式温暖的产床
[08:10.400]没有它们
[08:11.990]鱼卵会因为缺少附着
[08:13.370]失去生存机会
[08:21.520]完成繁衍的华子鱼返回大湖
[08:24.990]十天后
[08:26.570]孵化出的小鱼也会像父母一样
[08:28.430]游回达里诺尔
[08:31.940]草原秘镜
[08:34.470]人和鱼类共同努力
[08:36.740]找到维持平衡的生存之道
[08:47.570]向南四千公里
[08:48.320]北海
[08:49.940]中国大陆海岸线的最南端
[08:53.950]人们不知道
[08:55.900]距离他们不到一百公里的海边
[08:57.970]一种跟恐龙同时代的小生物
[09:02.050]正在聚集
[09:09.380]沙蟹 开始享受晚餐
[09:12.340]在刚刚落潮的海滩
[09:14.680]营建起属于他们的秘镜
[09:23.170]周君梦又踏上熟悉的家乡小路
[09:28.870]“我是生长在海边嘛”
[09:31.620]“小时候会跟爷爷织渔网，跟奶奶出海”
[09:36.630]“带上一个小桶 小兜什么的，她去挖沙虫，我就在旁边抓沙蟹玩”
[09:48.670]周君梦在四川读大学
[09:51.140]每年暑假 他都要回到祖父母身边
[09:56.700]“现在奶奶年纪大了，几乎都不出海，都是由妈妈做成沙蟹汁给她送过去”
[10:09.280]沙蟹行动敏捷
[10:11.450]体长只有两厘米左右
[10:13.400]速度却可以达到每秒一点六米
[10:18.960]沙蟹逃得快
[10:20.380]母亲的手更快
[10:36.300]北海
[10:37.790]中国海上丝绸之路的发港之一
[10:42.000]多地文化的融合
[10:43.240]在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存
[10:49.180]沙蟹汁
[10:50.380]又让它区别于任何一个地方
[10:58.570]立秋过后
[10:59.890]退大潮的夜晚
[11:01.530]正式捕捉沙蟹的好时机
[11:06.070]沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分
[11:10.460]简单易得的食谱
[11:12.210]让它们在地球上繁衍了亿万年
[11:20.170]食物的链条总是环环相扣
[11:24.220]海滩上
[11:25.270]人与沙蟹的竞赛从未停止
[11:45.340]“哇！这里好多啊”
[12:06.990]“很漂亮啊”
[12:29.140]沙蟹汁做法并不复杂
[12:32.880]反复清洗
[12:34.610]仔细去除内脏
[12:37.610]在陶臼中杵碎
[12:43.560]加盐和少量白酒
[12:48.280]几乎没有肉的沙蟹
[12:50.210]被想象力打造成神奇的调味料
[12:54.880]“其实对于我们来说， 他和盐和酱油这些东西，都是一样必不可少的”
[13:01.390]刚做好的沙蟹汁的腥味较重
[13:05.530]这是因为鱼油氧化所致
[13:08.820]要获得最佳口感
[13:10.140]发酵才是重要环节
[13:16.020]微生物产生的蛋白酶
[13:18.580]吧沙蟹中的蛋白质水解
[13:20.530]得到小分子的多肽
[13:22.460]和游离的氨基酸
[13:26.370]一个月之后
[13:27.690]沙蟹汁醇厚鲜香
[13:30.190]味道最好
[13:39.380]豇豆是沙蟹汁最常见的搭配
[13:44.600]中火焖炖十分钟
[13:48.270]豆角清甜中无端跳脱出几分野性
[13:52.460]让人胃口大开
[13:57.050]粤菜中标志性的白切鸡
[13:59.310]慢火煮浸
[14:01.360]熟至八九成
[14:03.390]一般认为葱油酱汁与它们门当户对
[14:08.120]但在北海人心中
[14:09.530]沙蟹汁才是白切鸡天造地设的
[14:13.680]神眷仙侣
[14:16.430]“在我自己的记忆里面，我都是通过沙蟹汁去认识别的食物”
[14:21.610]“就是这个东西蘸沙蟹汁更好吃，这个东西蘸别的不行，没有那个味道”
[14:30.580]一小碟沙蟹汁
[14:32.320]让渔家人的生活多了些滋味
[14:36.200]这是亿万年秘镜里酿造出的奇迹
[14:56.290]我们的祖先善于在自然中寻觅滋味
[14:59.950]来装点自己的美食
[15:03.600]汛期的莫尔格勒河一片汪洋
[15:07.620]一种植物却花开正旺
[15:24.500]希吉乐家有九千亩草场
[15:27.540]四千只羊
[15:31.130]今天要把羊群早早赶回家里
[15:33.630]她在等待一次重逢
[15:44.020]表妹其布日从一百公里外赶来
[15:47.020]草原地广人稀
[15:49.100]人们难得碰面
[15:51.650]野韭花每年为她们创造一次相聚的机会
[15:57.760]潮湿平缓的向阳坡地
[16:00.930]最适合野韭菜生长
[16:23.940]每年
[16:25.220]野韭菜开花只有一个星期
[16:28.190]但是牧民们有一种传统方法
[16:31.190]可以把他的清香贮存起来
[16:33.600]享用一年
[16:41.920]韭花中有许多含硫化合物
[16:44.710]是辛辣味道的来源
[16:48.430]碾碎 破坏韭花细胞
[16:50.850]让含硫化合物渐次释放
[16:56.990]单调的自然环境
[16:58.970]酿造出草原上味道最为丰富的调味品
[17:03.070]野韭花酱
[17:15.190]牧民们开始储备过冬的草料
[17:19.310]“我们这从八月份开始打草”
[17:22.650]“在这个月里我爸爸特别地忙”
[17:24.410]“他要拼命地干活”
[17:26.220]“让我们过得好一点”
[17:45.730]夏季放牧即将结束
[17:47.910]转场前
[17:49.230]牧民们照例有一次聚会
[17:58.020]肉食是草原民族食谱的主角
[18:02.890]游牧传统滋生出粗犷的烹调
[18:08.510]地道的手把羊肉
[18:10.520]在烹煮过程中不加任何佐料
[18:13.850]块大量足
[18:15.560]大灶旺火
[18:17.300]四十分钟即可出锅
[18:26.350]如果没有韭花酱
[18:28.020]再鲜香的手把肉也会失色
[18:34.660]韭花酱中的钠离子
[18:36.810]能激活不含盐分的羊肉
[18:39.650]含硫化合物在口腔里
[18:41.370]形成神经性轻微烧灼
[18:43.510]进一步提升肉徐香
[18:46.640]同时 韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素
[19:05.630]羊肉加韭花酱这种古老的草原食风
[19:09.620]即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗
[19:14.820]虽然调料有十几种
[19:17.040]但是韭菜花的地位
[19:18.700]始终难以撼动
[19:23.220]或许是食谱中丰富的优质蛋白
[19:26.020]使草原民族的体魄更为强健
[19:30.380]游牧转为定居
[19:32.300]但那达慕让他们重回当年的剽悍
[19:38.460]长城绵延五千公里
[19:40.280]曾经是游牧和农耕民族的分界线
[19:45.120]吃羊肉的传统
[19:46.530]在长城以北和西部地区
[19:49.180]有着久远的历史
[19:53.410]这是地球上离海洋最远的沙漠
[19:56.600]中国的干极
[19:57.720]塔克拉马干
[20:09.740]亚曼拜克村
[20:11.410]里沙漠最近的村庄
[20:17.240]吾布力卡斯木
[20:18.510]正在准备一场沙漠盛宴
[20:22.120]羊肚是天然的烹调器皿
[20:25.380]浸透作料的羊肉放入其中
[20:27.940]既不会渗漏
[20:29.370]又有足够的弹性
[20:33.010]用动物的胃包裹食物进行烹饪
[20:36.170]这种方式并不鲜见
[20:37.780]但这里的做法最为独特
[20:43.950]炭火是沙漠烹调的关键
[20:49.070]炭火下面
[20:50.500]沙地温度超过一百八十摄氏度
[20:53.400]这是最天然的烤炉
[20:55.280]让食物受热均匀
[21:01.000]羊肉在烤制时的变化无法目测
[21:04.240]完全凭借经验
[21:06.140]四小时后
[21:08.740]炭火释放出羊肉的鲜味
[21:10.060]焦香扑面
[21:18.260]肥肉的油腻已经被火烤得香酥
[21:21.760]瘦肉筋道弹牙
[21:24.350]肥瘦相宜 肉嫩汁多
[21:28.690]大约两百万年前
[21:30.340]人类学会火镣烤生肉
[21:33.390]科学家认为
[21:34.680]是熟食造就了今天的我们
[21:45.050]黄河冲出贺兰山
[21:46.600]塑造了宁夏平原
[21:50.930]几乎所有中国的美食家都认为
[21:51.870]这里的羊肉质地最佳
[22:06.700]不加盐是炖煮的关键
[22:09.740]盐作为强电解质
[22:12.060]火破坏羊肉的细胞膜
[22:13.970]使肉质中的水分渗出
[22:16.560]失去弹性
[22:17.610]口感变老
[22:23.060]近两个小时的文火炖煮
[22:25.990]肌肉纤维软化
[22:28.250]包含水分
[22:31.080]羊肉不腻不膻
[22:32.470]丰盈鲜美
[22:36.070]装盘之前
[22:37.750]盐才会登场
[22:40.450]既增加口味又不影响熟肉口感
[22:43.830]双倍提鲜
[22:50.940]“鱼”和“羊”
[22:52.410]组成汉字里的鲜字
[22:55.140]这是中国人
[22:56.620]对味道至高无上的评价
[23:01.880]中国大部分地区
[23:03.670]都有烹饪羊肉的传统
[23:05.050]各方水土也造就了羊肉风味上的差异
[23:09.690]而北方的烹饪最为简单
[23:12.720]这种对羊肉之鲜
[23:13.940]恰到好处的呈现
[23:16.300]也暗含了他们对食材的自信
[23:24.670]美食依赖于环境的支撑
[23:28.440]人的需求曾让宁夏山间羊的数量
[23:29.470]远超植被的再生能力
[23:34.880]快速沙化的地标变得无比脆弱
[23:38.440]迫近的荒漠
[23:39.880]让人在美食与环境间
[23:42.080]寻找新的平衡
[23:53.510]羊的呼唤像钟表一样准时
[23:56.600]忙碌的一天从草料开始
[24:04.590]马阿舍和丈夫喂养两千多头羊
[24:07.650]他们每天要工作十二个小时
[24:14.680]“我们喂养就是一年四季，一天也休息不下来，一顿都不能少”
[24:19.260]“只要休息一天的话，羊就会饿”
[24:23.260]在这里
[24:24.650]青贮饲料是羊的主食
[24:28.990]玉米秸秆和苜蓿粉碎发酵
[24:31.420]制成青贮饲料
[24:35.700]最大限度地
[24:36.540]接近天然草料的营养成分
[24:44.190]宁夏地处中国风沙线的边缘
[24:47.370]为了保护生态
[24:48.870]大规模放牧已经禁止
[25:00.650]要让羊肉的风味存续
[25:02.800]人们付出心智和劳力
[25:05.550]复制出一个最接近自然的饲养环境
[25:22.020]回族姑娘马阿舍
[25:23.470]曾经是阿拉伯语学校的优等生
[25:27.220]六年前他与杨国伟相遇
[25:30.160]嫁到干旱贫瘠的海原
[25:35.520]“没结婚时规划得可好了”
[25:41.920]“想着留学回来当一名高级老师”
[25:45.880]“但是女人，找一个好的老公，踏踏实实过日子”
[25:50.160]“其实也是一种福气”
[25:52.950]如今她已经是两个孩子的母亲
[25:56.820]为了建立一个梦想中的家
[25:59.410]四个月前
[26:00.620]他们来到养殖场
[26:02.810]打工虽然辛苦
[26:04.600]但能保障一年四万多的收入
[26:08.950]每天辛勤劳作
[26:11.220]为人们带来鲜美的羊肉
[26:13.480]自己的生活却极尽简朴
[26:17.450]“洋芋擦擦”是孩子们的最爱
[26:21.830]这是山里人发明的美味
[26:24.530]让一种最朴素的食材
[26:26.780]出落得活色生香
[26:32.720]中国人善于在平淡的生活中创造出美食
[26:36.920]美食也是人们超越困境的心灵慰藉
[26:41.150]在极端环境中更是如此
[27:04.440]塔克拉玛干南缘
[27:05.590]年平均降雨量只有十五点六毫米
[27:09.430]极为典型的大陆荒漠气候
[27:15.680]小麦比任何一种禾本植物
[27:17.750]更能适应生态环境
[27:21.070]就像这里的沙漠居民
[27:23.480]总能在极端条件下
[27:25.590]获取生存能量
[27:30.680]流沙对村庄和土地的
[27:32.240]侵蚀从未停止
[27:34.970]但他们世代坚守
[27:46.520]面粉要先经过发酵
[27:49.590]再揉成面丕
[27:52.860]透气孔
[27:54.080]可以防止烤制时鼓胀变形
[27:58.000]洋葱碎和芝麻让香味更加迷人
[28:03.130]馕
[28:04.090]在人类的食谱中
[28:06.130]已经存在了两千多年
[28:15.040]馕坑壁已经达到摄氏一百八十度
[28:26.810]面粉中的糖
[28:27.980]再高温下发生脱水与降解
[28:31.310]为馕染上焦糖色
[28:35.220]浓郁麦香也由此而来
[28:42.620]从生到熟只需十分钟
[28:45.720]但是传统已经跨越千年历史
[28:52.990]在荒漠中
[28:54.830]馕 耐腐蚀 抗干燥
[28:58.210]保存几个月都不会变质
[29:01.640]是人用食物应对极端环境的典范
[29:07.870]无论干旱贫瘠的土地
[29:09.530]还是深不可测的大海
[29:12.720]一旦注入人类的智慧
[29:14.660]都能变成美食的秘镜
[29:24.390]距离沙漠四千公里的
[29:25.560]珠江入海口
[29:27.140]台风迫近
[29:28.950]张北根夫妇舍不得返回
[29:30.990]盼望中的渔获还没有出现
[29:35.480]石斑鱼
[29:36.890]藏身在十米下的礁石缝隙
[29:40.180]仅凭一丝钓线
[29:42.400]灵敏的手指能探知水下
[29:44.280]任何细微的动静
[29:51.000]但是上钩的只有小鱼
[29:54.900]“今年那个天气很反常”
[29:56.890]“这个台风过了以后，又一个台风来”
[29:59.010]“把这季节性打乱了”
[30:01.010]“到现在还没石斑鱼钓”
[30:07.350]石斑鱼难以用网捕捞
[30:08.480]只能手钓
[30:10.290]它肉质细嫩紧致
[30:12.950]被认为是最美味的海鱼之一
[30:22.150]中国拥有五千多座海岛
[30:25.620]潜藏着许多不为人知的
[30:27.720]海上秘镜
[30:31.100]万山岛面积八平方公里
[30:33.760]只有百十户人家
[30:36.170]由于靠近珠江口
[30:37.980]咸淡水在这里交汇
[30:40.400]附近水产极为丰饶
[30:49.280]张北根夫妇从小生活在这里
[30:53.630]他们深知海鲜风味的奥秘
[31:03.640]新鲜鱼虾在晾晒过程中
[31:05.970]释放肌苷酸盐
[31:08.100]鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐
[31:12.090]晾晒脱水后
[31:13.770]二者奇妙交汇
[31:15.800]产生浓厚的鲜味
[31:19.000]这种鲜
[31:20.000]是味素和鸡精的本源
[31:29.000]不需要复杂的烹饪
[31:30.980]十分钟清蒸
[31:32.790]便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜
[31:48.530]台风初歇
[31:49.390]张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气
[31:55.590]凭借山石的错叠
[31:57.830]判断石斑鱼的藏身之地
[32:00.710]万山岛上
[32:02.440]没有人比张北根
[32:03.340]更了解这个秘密
[32:08.600]浪涌不大的早晨
[32:10.600]石斑鱼会出洞觅食
[32:13.980]凭借这枚弯钩
[32:16.130]张北根曾经钓到过
[32:17.130]三十公斤的石斑
[32:36.110]风浪渐起
[32:38.250]眼看今天又没有收获
[32:52.980]“有鱼啦！有啦有啦”
[33:10.800]这是今年捕到的第一条石斑
[33:12.860]尽管不到五公斤
[33:14.750]却预示着好的开端
[33:18.770]从前 猎鱼是一家人的生计
[33:22.720]现在 出海是夫妇俩的乐趣
[33:27.700]儿女都已在城市安家立业
[33:29.920]也想把父母接到身边
[33:32.750]张北根不想成为孩子们的负担
[33:35.890]更难以割舍这片自由的海上秘镜
[33:48.950]坚守在秘镜中的
[33:51.410]还有这种两亿五千万年前
[33:54.270]出现在地球上的小生命
[33:57.580]白蚁
[33:59.420]并不知道自己的劳动
[34:00.450]为人类培植了独一无二的美味
[34:06.060]阿佤山横跨中缅边境
[34:10.200]北回归线穿越原始季风林
[34:18.570]对李小七和姑姑阿秀来说
[34:21.000]七月是最忙碌的时节
[34:24.990]茶园支撑着她们一年的生计
[34:37.120]朽木之下
[34:39.550]隐藏着一个世界
[34:42.900]这是大白蚁亚科的一个分支
[34:47.130]工蚁吞下树叶和杂草
[34:49.750]排除体外
[34:51.470]形成半消化的草料
[34:56.060]他们在草料中
[34:57.290]植入一种真菌孢子
[34:59.650]使草料发酵
[35:01.560]变得酥松可口
[35:08.840]白蚁对食物发酵技术的掌握
[35:11.400]比人类的出现
[35:13.250]早了三千两百万年
[35:21.750]孢子逐渐形成
[35:23.310]直径只有几微米的菌丝
[35:26.680]合适的温度和湿度
[35:28.080]让他生长出粗壮的子实体
[35:38.960]鸡枞是白蚁培植的极品美味
[35:44.890]有美食家认为
[35:46.990]鸡枞之所以
[35:48.550]能在食用菌里独具一格
[35:50.890]是因为它在鲜香甘甜
[35:51.920]柔嫩爽滑这些共性之外
[35:54.450]别有一种动物性的肥美
[36:00.740]鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸
[36:04.580]加盐烹炒
[36:06.200]能形成最天然的味素
[36:08.550]这是鸡枞鲜味的由来
[36:21.120]茶园背后是茂密的原始深林
[36:25.190]阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点
[36:29.070]同一个蚁窝
[36:30.290]每年就出一次菌子
[36:32.740]她属于最早见到的人
[36:39.870]“姑姑 您在哪里”
[36:41.400]本是生长最旺盛的时节
[36:44.370]但林中的鸡枞没有出现
[36:49.220]小七心情沮丧
[36:54.570]姑姑却并不担心
[36:57.290]作为村里最熟悉鸡枞的人
[36:58.040]他知道希望还在
[37:30.290]刚刚顶出地面
[37:32.120]伞盖尚未打开的鸡枞
[37:35.000]味道最为动人
[37:57.180]人们小心遵循着秘境中的自然法则
[38:00.870]仔细掩盖
[38:02.600]防止再被别人发现
[38:03.830]更是为了保护蚁巢
[38:09.550]中缅边境的热带雨林中
[38:12.200]好像什么也没有发生过
[38:17.320]中国有漫长的国境线
[38:19.710]与十四个国家接壤
[38:22.260]无数人行走在疆域边缘
[38:25.070]寻找秘镜中的美食
[38:29.620]姜贞淑和老伴沈范极
[38:31.980]正跋涉在位于中朝边境的
[38:33.830]长白山上
[38:35.960]他们要去采集一种古老的植物
[38:41.760]十五公里山路
[38:43.730]对七十多岁的老人来说
[38:45.680]是一个挑战
[39:07.060]老人要寻找的
[39:08.610]正是这些刚发芽的蕨菜
[39:11.640]六千五百万年前
[39:13.550]蕨菜曾是恐龙的主食
[39:19.580]蕨菜在中国分布广泛
[39:22.360]但不管什么做法
[39:23.980]多多少少
[39:25.620]会留有一丝挥之不去的苦涩
[39:29.920]中国饮食文化里
[39:32.010]所有“清新爽口”
[39:33.840]也常常伴随这种
[39:35.260]令人清醒的愉悦
[39:39.260]四千公里外的云南建水
[39:41.940]蕨菜的烹调简到只需水焯
[39:51.530]佐以云南特有的煳辣
[39:58.190]半年之中
[39:59.470]蕨菜都是山里人的主打蔬菜
[40:05.970]长白山区
[40:07.230]适合采集蕨菜的时间
[40:09.010]不超过三十天
[40:10.800]“这样可以吃”
[40:13.160]姜贞淑年轻时独自上山
[40:15.610]每次都要背回二十公斤蕨菜
[40:26.140]蕨菜中含有的原蕨苷
[40:27.580]对人类健康有伤害
[40:30.880]水焯能去掉部分有害成分
[40:35.970]“好了”
[40:49.810]揉制 挤压水分
[40:51.730]同时折断表皮中的粗纤维
[40:53.930]使蕨菜口感脆韧
[40:57.640]繁复的加工方法
[41:00.270]是秘境中的朝鲜族
[41:02.120]对人类采集食谱的贡献
[41:12.520]脱水后的蕨菜易于长时间保存
[41:24.220]人类为了留住美妙食味
[41:26.990]一直在寻求最有效的贮藏方法
[41:31.320]秘境中的佤山人
[41:33.030]找到留藏鸡枞鲜味的诀窍
[41:38.690]阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油
[41:45.040]加热让鸡枞释放出水分
[41:48.540]再文火焙干
[41:53.760]植物油是保全鲜味的关键
[41:58.960]油温不断升高
[42:01.280]鸡枞的鲜香迁移到热油中
[42:08.950]三小时后
[42:10.380]鸡枞油浓烈美艳
[42:12.980]自然冷却
[42:15.020]可以保存两年
[42:20.880]空间的阻隔让秘镜留存
[42:24.230]秘镜也留住了奇绝的美食
[42:34.080]姜贞淑儿孙满堂
[42:36.050]但没有一个孩子留在身边
[42:40.350]每年
[42:41.390]老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女
[42:44.970]食物像忠实的信徒
[42:48.550]传递着家和亲情的讯息
[43:00.970]“舌尖上的中国第二季合作伙伴苏泊尔苏特东方韵为您呈现”
[43:13.020]“饿 饿 想赶走油烟，就用苏泊尔，下菜开始防油烟，油烟再见”
[43:42.650]不是所有的秘镜
[43:44.300]都隐藏在崇山峻岭的处女地
[43:48.220]繁华都市
[43:49.940]也有不为人知的秘镜
[43:53.460]露天的滚油旺火
[43:55.160]深灶铁锅
[43:57.250]烹炒出浓香四溢的街头料理
[44:02.140]晚归的人们
[44:03.780]把这里当作深夜食堂
[44:08.730]繁华的中环摩天楼下
[44:11.920]隐藏着即将消逝的大排档
[44:18.330]“现在香港比较压力大”
[44:20.130]“忙了一整天”
[44:21.590]“大排档让他们能吃饭”
[44:24.620]“也能够在工作间”
[44:26.780]“白天不能说的”
[44:29.570]“不能聊的”
[44:30.640]“在大排档可以放出来”
[44:39.220]阿昌家的排档
[44:40.140]二十年前就在深水埗
[44:42.810]城市发展提速
[44:44.740]拍档渐次取缔
[44:47.460]他们搬进了路边的店面
[44:52.310]“从我们兄弟姊妹来说”
[44:54.960]“从小都是住店里面”
[44:56.900]“店里面长大”
[44:58.600]“都是跟它一同成长”
[45:08.690]从父辈开始
[45:10.320]阿昌家独沽一味
[45:12.310]一灶云吞面
[45:13.370]做了六十年
[45:16.610]来店里吃饭的
[45:18.280]很多是几十年的老顾客
[45:27.110]鲜虾云吞
[45:28.860]手工竹昇面
[45:32.040]牛筋软糯
[45:33.050]虾子清鲜
[45:35.470]厚实的味道
[45:36.950]深刻进这片社区斑驳的岁月
[45:40.980]顽强的味觉记忆召唤人们
[45:43.890]一路追随
[45:48.570]“贤哥，今天来一份虾子捞面吗”
[46:02.890]“上菜了”
[46:08.740]父亲刘庭森已经八十岁
[46:11.700]每晚都准时到店门前坐上一阵
[46:14.940]这是老人最享受的时光
[46:19.570]“我爸爸从前就在这个街口”
[46:22.410]“车仔档”
[46:24.570]“然后就转到这个位置”
[46:26.800]“做大排档”
[46:28.010]“大排档是一九九三年没有了”
[46:29.400]“搬进这个铺子里面”
[46:32.490]“所以就没有离开这个街口”
[46:39.720]和面用新鲜鸭蛋
[46:42.190]不加一滴水
[46:43.870]保证面条爽滑弹牙
[46:47.390]竹昇压打
[46:49.420]面软硬适中 韧劲十足
[47:02.160]“有的客人老远地过来吃一顿”
[47:06.170]“我从小就做这个面给他吃”
[47:09.180]“从我们大排档的时候”
[47:13.070]“他们就是想尝这个古老的味道”
[47:15.940]“因为我们没有改变”
[47:36.580]送走最后一拨客人
[47:37.750]已是凌晨两点
[47:40.810] 食肆打烊
[47:42.900]为城市繁忙的一天画上句号
[47:51.150]六十年前
[47:51.880]八百多家大排档曾遍布全港
[47:54.730]到今天只剩二十八家
[47:58.600]消逝的拍档
[47:59.680]记录下城市转型的身影
[48:03.170]也成为香港人
[48:04.530]对美食秘镜的集体记忆
[48:15.730]“三个多月”
[48:16.890]“快四个月了”
[48:18.610]宁夏吴忠
[48:20.250]马阿舍和丈夫
[48:21.780]每天计算着回家的时间
[48:24.180]而这里的生活才刚刚开始
[48:28.670]新疆和田
[48:30.440]吾布力卡斯木
[48:32.050]要把今年的新麦收回谷仓
[48:36.790]呼伦贝尔草原
[48:37.390]其布日做的韭花酱
[48:39.370]全家人可以吃到来年春天
[48:46.800]地球村形成的速度不断加快
[48:50.050]没有人能够阻挡
[48:52.160]然而
[48:53.640]只要保持对某种味道的
[48:55.200]迷恋和期待
[48:57.950]那么这种味道
[48:59.750]以及与之密不可分的生活信念
[49:02.870]就一定会守护
[49:04.710]一个个不可复制的部落
[49:07.550]一处处令人神往的秘镜